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Gâteau meringué au chocolat

16 à 20 portions
Préparation: 2 heures 30 minutes
Cuisson: 2 heures
Refroidissement: 1 heure (meringues)/2 à 3 heures (ganache)/ 1 heure 30 minutes (glace)
Ingrédients
Gâteau au chocolat
2 c. à table de poudre de cacao non sucrée
1 tasse de farine
1/2 c. à thé bicarbonate de sodium
1/8 c. à thé sel
4 c. à table de beurre non salé ramolli
1 tasse de sucre granulé
1 gros oeuf
1/4 tasse de babeurre (lait de beurre)
1 c. à thé vanille
1/2 tasse d'eau chaude
Meringue chocolatée
1 tasse de sucre à glacé
3 c. à table de poudre de cacao non sucrée
3 c. à table de fécule de maïs
6 gros blancs d’oeufs à la température ambiante
3/4 table de sucre granulé
Ganache
16 onces de chocolat mi-amer, haché finement
1 1/2 tasse de crème à 35 %
1/2 tasse de beurre non salé coupé en dés
2 c. à table de brandy ou cognac (facultatif)
Glacage au chocolat
10 onces de chocolat mi-sucré, haché finement
1 tasse crème à 35 %
2 c. à table de sirop de maïs
1 ½ c. à table de beurre non salé
2 c. à table de brandy ou cognac (facultatif)
copeaux de chocolat mi-amer

 

  Préparation du gâteau au chocolat
   
  1. Beurrer légèrement le fond et les parois d’un moule à gâteau rond de 10 po de diamètre. Tapisser le fond du moule de papier-parchemin ou de papier ciré. Fariner les parois en secouant pour enlever l’excédent. Réserver.
   
  2. Dans un bol, à l’aide d’un fouet, mélanger la poudre de cacao, la farine, le bicarbonate de sodium et le sel. Réserver. Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre le beurre à vitesse moyenne de 1 à 2 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit léger et pâle. Ajouter le sucre granulé, 1 cuillerée à table à la fois, en battant bien après chaque addition, pendant 4 à 5 minutes en tout, jusqu’à ce que le mélange ait gonflé (racler les parois du bol, au besoin). Ajouter l’oeuf et mélanger pendant 3 minutes.
   
  3. En battant, ajouter petit à petit le babeurre et la vanille et continuer de battre pendant 1 minute ou jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réduire à faible vitesse et incorporer les ingrédients secs réservés, un tiers à la fois, en alternant avec l’eau chaude. Verser la préparation dans le moule réservé. Cuire au four préchauffé à 350°F (180°C) de 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que les côtés du gâteau commencent à se détacher du moule et que le dessus reprenne sa forme sous une légère pression du doigt.
   
  4. Mettre le moule sur une grille et laisser refroidir pendant 10 minutes. Retourner le moule sur une grille légèrement beurrée et démouler le gâteau. Laisser refroidir complètement. Retirer délicatement le papier-parchemin. Sur une surface de travail, à l’aide d’un long couteau dentelé, couper le gâteau en deux, horizontalement. Réserver. (Vous pouvez préparer le gâteau à l’avance, le laisser refroidir et l’envelopper d’une pellicule de plastique. Il se conservera jusqu’à 2 jours au réfrigérateur et jusqu’à 2 semaines au congélateur, dans un contenant hermétique.)
   
  Préparation des meringues chocolatées
   
  5. Tapisser deux plaques de cuisson de papier d’aluminium. Beurrer légèrement le papier d’aluminium et fariner en secouant pour enlever l’excédent. À l’aide d’un moule à gâteau rond de 9 po de diamètre et de la pointe d’un couteau, tracer un cercle sur chaque feuille de papier d’aluminium. Réserver.
   
  6. Dans un bol, tamiser le sucre glace, la poudre de cacao et la fécule de maïs. À l’aide d’un fouet, bien mélanger les ingrédients secs. Réserver. Dans un autre bol, à l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs d’oeufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Augmenter à vitesse maximum et battre jusqu’à ce que les blancs d’oeufs forment des pics mous. Ajouter le sucre granulé, 1 cuillerée à table à la fois, et battre jusqu’à ce que la préparation forme des pics fermes et brillants.
   
  7. À l’aide d’une spatule, incorporer le tiers des ingrédients secs réservés dans la réparation aux blancs d’oeufs en soulevant délicatement la masse. Incorporer le reste des ingrédients secs de la même manière, en deux fois. À l’aide d’une spatule, étendre la meringue chocolatée à l’intérieur des cercles tracés sur le papier d’aluminium réservé (les meringues s’étendront en cuisant).
   
  8. Mettre une des plaques de cuisson dans le tiers supérieur du four et l’autre, dans le tiers inférieur. Cuire au four préchauffé à 300°F de 60 à 70 minutes ou jusqu’à ce que les meringues soient fermes (intervertir les plaques de cuisson à la mi-cuisson). Éteindre le four et laisser les meringues sécher pendant environ 1 heure ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes. Mettre les plaques de cuisson sur des grilles et laisser refroidir complètement. (Vous pouvez préparer les meringues à l’avance, les laisser refroidir et les couvrir. Elles se conserveront jusqu’à 2 jours à la température ambiante.)
   
  Préparation de la ganache
   
  9. Mettre le chocolat dans un bol à l’épreuve de la chaleur. Dans une petite casserole, chauffer la crème et le beurre à feu moyen, en brassant de temps à autre, pendant environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le beurre ait fondu et que la préparation commence à mijoter. Verser la préparation à la crème bouillante sur le chocolat et laisser reposer pendant 30 secondes. Ajouter le brandy, si désiré, et mélanger jusqu’à ce le chocolat ait fondu et que la préparation soit lisse. Couvrir et laisser refroidir à la température ambiante de 2 à 3 heures ou jusqu’à ce que la ganache ait épaissi.
   
  Assemblage du gâteau
   
  10. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, égaliser au besoin le pourtour des meringues refroidies, de manière à obtenir de beaux cercles de 10 po de diamètre. Déposer l’une des meringues, le côté lisse en dessous, sur un carton rond de10 po de diamètre. À l’aide d’une spatule de métal, étendre uniformément environ 3/4 de tasse de la ganache refroidie sur la meringue. Déposer une moitié de gâteau réservé par-dessus. Couvrir de 3/4 de tasse de la ganache, de l’autre moitié de gâteau, puis de 3/4 de tasse de la ganache. Déposer l’autre meringue sur le dessus, le côté lisse vers le haut. À l’aide d’une spatule, étendre uniformément le reste de la ganache sur le dessus et les côtés du gâteau. (Vous pouvez préparer le gâteau étagé au chocolat jusqu’à cette étape et le couvrir. Il se conservera jusqu’au lendemain au réfrigérateur. Laisser revenir à la température ambiante pendant environ 1 heure avant de poursuivre la recette.)
   
  Préparation de la glace au chocolat
   
  11. Mettre le chocolat dans un bol à l’épreuve de la chaleur. Dans une casserole, mélanger la crème, le sirop de maïs et le beurre et porter au point d’ébullition en brassant de temps à autre. Verser la préparation à la crème bouillante sur le chocolat et laisser reposer pendant 30 secondes. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat ait fondu et que la préparation soit lisse. Ajouter le brandy, si désiré, et mélanger. Couvrir et laisser refroidir à la température ambiante pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la glace ait légèrement épaissi.
   
  12. Déposer le gâteau sur une grille placée dans une plaque de cuisson. Verser la glace au chocolat sur le gâteau, de manière à le couvrir complètement. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes ou jusqu’à ce que la glace ait pris. Garnir le dessus du gâteau de copeaux de chocolat.

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