Préparation
	Verser 3 litres d'eau dans une casserole afin d'y mettre les pois à tremper toute la nuit ;
	Le lendemain, mettre la casserole sur le feu et porter à ébullition; ajouter le soda à pâte étendre jusqu'à ce que les écailles se détachent des pois et montent à la surface; retirer les écilles à l'aide d'un écumoir; rincer abondamment les pois à l'eau froide;
	Remettre les poids dans une casserole; ajouter 3 litres d'eau claire et le lard; porter à ébullition; écumer; réduire le feu; couvrir à demi et laisser mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres environ 3 heures; pendant ce temps, faire dorer les oignons émincés dans une poêle avec la graisse ou le beurre; incorporer dans la casserole avec le sel, poivre, persil et sarriette; au moment de servir, rectifier l'assaisonnement.